Mirco aka Bindermichi hat im letzten Jahr auf Kickstarter unter anderem den Anova Precision Cooker unterstützt, welcher einem erlaubt, sous-vide zu garen.
Für die uneingeweihten: Sous-vide ist die Kochmethode, die darin besteht, dass Lebensmittel vakuumiert in ein Wasserbad kommen und da bei exakt beständiger eher tiefer Temperatur über längere Zeit garen. Bei einem Steak kann man z.B. mit der Temperatur bestimmen, ob das Fleisch eher medium-rare oder durch sein soll. Sobald das Innere der Speise nach 2-3h die Gartemperatur erreicht hat, kann man theoretisch das Gargut über längere Zeit im Wasser belassen, ohne dass sich die Garstufe verändert. Das Steak muss man nach dem Garen nur noch abtrocknen und dann kurz scharf anbraten, damit es aussen eine Kruste hat und ein paar Röstaromen dazukommen. Das Verfahren wird unter anderem in Restaurants gerne verwendet, da dadurch konstante Ergebnisse erzielt werden können. Also im Prinzip eine Art fancy Niedergaren (hallo, Annemarie Wildeisen!).
Mit Sous-vide ergeben sich für mich mit einer Technik unzählige spannende Möglichkeiten, die mir bis anhin in meiner Küche verwehrt blieben. Pochierte Eier wurden idiotensicher, selbst das für eine Stunde gegarte Ei wurde möglich, Fleisch und Geflügel wird zart wie nie und in so einen Beutel kann man auch einiges an Gewürzen und Kräutern mit dazupacken.
Wie das so geht, zeige ich euch mit einem Rezept für Pouletbrust mit Clementinen und Fenchel.
Dafür benötigt ihr für 2 Portionen:
- 1.5 EL frischen Orangensaft
- 1.5 EL Zitronensaft
- 1.5 EL Rohzucker
- 1 EL Pernod
- 1 EL Olivenöl extra vergine
- 1 EL körnigen Senf
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 TL Salzflocken
- 1 paar Umdrehungen schwarzen Pfeffer
- 2 Pouletbrüste mit Haut
- 1 Fenchelknolle
- 2 ungeschälte Clementinen in dünne Scheiben geschnitten
- gehackte Petersilie zum Garnieren
- Zuallererst wird in einem Topf mit Wasser das Anova montiert und auf 63.3 Grad Celsius vorgeheizt.
- Nun Orangen- und Zitronensaft, Zucker, Pernod, Olivenöl, Senf, Fenchelsamen, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut verrühren.
- Nun Pouletbrüste, Fenchel- und Clementinenscheiben in einen Vakuumbeutel geben, die Mischung aus Schritt 2 drübergeben und das ganze vakuumieren. Das sieht dann so aus:
- Nun den Beutel in das Wasserbad geben und 2.5h garen. Falls nötig, den Beutel mit einem Gewicht unter Wasser halten.
- Sobald die Zeit rum ist, könnt ihr Geflügel und Gemüse entweder in der Bratpfanne kurz anbräunen oder mit dem Crème brûlée-Brenner etwas Farbe geben.
- Die Flüssigkeit könnt ihr in einer kleine Pfanne zum Kochen bringen und 5-10 Minuten um einen Drittel reduzieren.
- Das Huhn und Gemüse auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln, mit Petersilie und eventuell dem Kraut des Fenchels bestreuen und servieren.
