(Fast) idiotensichere Egg Benedict

Wie ihr bestimmt schon bemerkt habt, gehöre ich nicht zu den Bloggerinnen, die x-fach das gleiche Gericht kocht, um das fotogenste rauszusuchen. Auch würde ich es sünd und schade finden, ein aufwendig gekochtes Essen für das „perfekte“ Foto kalt werden zu lassen. Von den ganz ekligen Tricks der Foodstylisten fange ich gar nicht erst an.

Eines meiner Lieblingsfrühstücke, das ich immer dann verhunze, wenn ich ein Foto machen möchte, ist Egg benedict. Lustigerweise schaffe ich es immer, dass mir das pochierte Ei auf den Teller runterrutscht. So wie ihr es beim heutigen Beitrag seht. Ich bin ehrlich gesagt aber auch ein ziemlicher Tolpatsch.

Egg benedict

Perfekte Eggs benedict sind ja – klassisch hergestellt – eine kleine logistische Meisterleistung, möchte man sämtliche Komponenten heiss auf den Teller bringen. Zudem ist eine selbstgemachte Sauce hollandaise immer ein kleines Risiko.

Glücklicherweise habe ich nun ein Rezept gefunden, welcher sicherstellt, dass die pochierten Eier die richtige Konsistenz haben, die Sauce hollandaise nicht gerinnt und wir nebenher noch ganz entspannt Orangensaft pressen können.

Drei Gadgets braucht ihr jedoch dafür in eurer Küche: Ein Vakuumiergerät, ein Sous-vide Garer (mit Steamer sollte es auch gehen, damit habe ich aber keine Erfahrung ) und einen Rahmbläser aka Sahnespender.

Solltet ihr euch das alles angeschafft haben, braucht ihr nur noch Folgendes, um für 2 Personen leckere Eggs benedict (eigentlich florentine, aber wir müssen es hier ja nicht so genau nehmen) zum Advents-Sonntagsbrunch herzustellen:

  • 4 Eier
  • 3 Schalotten
  • 4 Scheiben Zopf (oder Toasties, Brioche oder was ihr als Unterlage wollt)
  • Frischen Babyspinat
  • Bratspeck (so viel ihr Lust habt)
  • 85g Eigelb (das waren bei mir 7 Eier – ja, ihr müsst die wägen)
  • 40g Champagneressig (oder Weissweinessig)
  • 150g gesalzene Butter
  • 60g Wasser
  • 20g Orangensaft (wenn ihr es klassisch bevorzugt Zitronensaft)
  • 3g Salz
  • 2 Kapseln für den Rahmbläser

Jetzt wird zuallererst einmal das Sous-Vide Bad auf 75 Grad Celsius aufgeheizt.

In der Zwischenzeit macht ihr 2 der Schalotten klein und kocht den Champagneressig mit diesen auf, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Unbedingt die Pfanne rechtzeitig vom Herd nehmen, damit nicht die ganze Flüssigkeit weg ist. Die Reduktion durch ein Sieb geben und die Schalotten entsorgen.

Nun den Essig, die Eigelbe, Butter, Wasser, Orangensaft und Salz in einen Vakuumierbeutel geben und zuschweissen.

Sobald das Sous-Vide auf 75 Grad aufgeheizt ist, könnt ihr den Beutel reingeben und den Timer auf 30 Minuten stellen – so lange muss die Hollandaise nämlich da drin bleiben.

Die Eier müssen ebenfalls bei 75 Grad ins Sous-Vide – allerdings nur 13 Minuten lang. Geschickterweise gebt ihr die Eier also nach exakt 17 Minuten Hollandaise-Garzeit in den Garer mit rein – dann könnt ihr alles gleichzeitig rausholen.

In der Zwischenzeit könnt ihr nun ganz gemütlich den Speck braten, Brot toasten und die übrige Schalotte mit etwas Bratbutter glasig anbraten und den Spinat da drin etwas zusammenfallen lassen.

Habt ihr Hilfe oder seid gute Multitasker könnt ihr auch in der Zeit frischen Orangensaft pressen, Kaffee oder Tee kochen, das Einhorn füttern…

Sobald der Timer losgeht kommen Eier und der Beutel aus dem Wasser. Den Inhalt des Beutels in den Rahmbläser geben, zuschrauben, die zwei Kapseln einfüllen.

Nun Brot, Speck und Spinat auf einem Teller stapeln, Eier vorsichtig schälen und auf das Brot-Speck-Spinat-Kissen legen (und drauf schauen, dass das Ei nicht wieder runterkugelt) und die Hollandaise draufspritzen.

Wer noch Lust auf fancy Dekoration hat, kann ein wenig Paprikapulver / Piment d’espellette / Kräuter / schwarze Pfeffer / sonstiges drübergeben.

Egal, wie es dann ausschaut, schmecken wird es. 😉 Ist auch ein schönes Rezept für ein Neujahrskaterfrühstück.

Pouletbrust sous-vide mit Clementinen und Fenchel

Mirco aka Bindermichi hat im letzten Jahr auf Kickstarter unter anderem den Anova Precision Cooker unterstützt, welcher einem erlaubt, sous-vide zu garen.

Für die uneingeweihten: Sous-vide ist die Kochmethode, die darin besteht, dass Lebensmittel vakuumiert in ein Wasserbad kommen und da bei exakt beständiger eher tiefer Temperatur über längere Zeit garen. Bei einem Steak kann man z.B. mit der Temperatur bestimmen, ob das Fleisch eher medium-rare oder durch sein soll. Sobald das Innere der Speise nach 2-3h die Gartemperatur erreicht hat, kann man theoretisch das Gargut über längere Zeit im Wasser belassen, ohne dass sich die Garstufe verändert. Das Steak muss man nach dem Garen nur noch abtrocknen und dann kurz scharf anbraten, damit es aussen eine Kruste hat und ein paar Röstaromen dazukommen. Das Verfahren wird unter anderem in Restaurants gerne verwendet, da dadurch konstante Ergebnisse erzielt werden können. Also im Prinzip eine Art fancy Niedergaren (hallo, Annemarie Wildeisen!).

Mit Sous-vide ergeben sich für mich mit einer Technik unzählige spannende Möglichkeiten, die mir bis anhin in meiner Küche verwehrt blieben. Pochierte Eier wurden idiotensicher, selbst das für eine Stunde gegarte Ei wurde möglich, Fleisch und Geflügel wird zart wie nie und in so einen Beutel kann man auch einiges an Gewürzen und Kräutern mit dazupacken.

Wie das so geht, zeige ich euch mit einem Rezept für Pouletbrust mit Clementinen und Fenchel.

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Dafür benötigt ihr für 2 Portionen:

  • 1.5 EL frischen Orangensaft
  • 1.5 EL Zitronensaft
  • 1.5 EL Rohzucker
  • 1 EL Pernod
  • 1 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 EL körnigen Senf
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Salzflocken
  • 1 paar Umdrehungen schwarzen Pfeffer
  • 2 Pouletbrüste mit Haut
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 ungeschälte Clementinen in dünne Scheiben geschnitten
  • gehackte Petersilie zum Garnieren
  1. Zuallererst wird in einem Topf mit Wasser das Anova montiert und auf 63.3 Grad Celsius vorgeheizt.
  2. Nun Orangen- und Zitronensaft, Zucker, Pernod, Olivenöl, Senf, Fenchelsamen, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut verrühren.
  3. Nun Pouletbrüste, Fenchel- und Clementinenscheiben in einen Vakuumbeutel geben, die Mischung aus Schritt 2 drübergeben und das ganze vakuumieren. Das sieht dann so aus: IMG_3740
  4. Nun den Beutel in das Wasserbad geben und 2.5h garen. Falls nötig, den Beutel mit einem Gewicht unter Wasser halten.
  5. Sobald die Zeit rum ist, könnt ihr Geflügel und Gemüse entweder in der Bratpfanne kurz anbräunen oder mit dem Crème brûlée-Brenner etwas Farbe geben.
  6. Die Flüssigkeit könnt ihr in einer kleine Pfanne zum Kochen bringen und 5-10 Minuten um einen Drittel reduzieren.
  7. Das Huhn und Gemüse auf Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln, mit Petersilie und eventuell dem Kraut des Fenchels bestreuen und servieren.